Nos huîtres de Normandie:
Nous travaillons en cycle long, c’est-à-dire que nous produisons nos petites huitres « Gratis » jusqu’à ce qu’elle acquiert la taille marchande sur un cycle de 3 ans minimum. Nous possédons un petit parc de captage en Charente-Maritime d’huitre qui nous permet de produire, en partie, nos propres petites huitres.
Ces petites huîtres sont disposées dans les poches dont le maillage permet la circulation de l’eau de mer. Les poches sont fixées sur des tables en fer surélevées à 60 cm du sol environ.
Pendant 3 ans les poches seront travaillées suivant 3 étapes de travail différentes :
- Le virage: les poches sont régulièrement retournées de Mai à Septembre; cela consiste à décoller à l’aide d’un bâton les huîtres accrochées aux mailles de la poche mais également à les faire changer de place dans le but d’obtenir une meilleure croissance et une coquille plus jolie en forme.
- Le criblage: les petites huîtres sont triées selon leur taille, puis remises dans des poches plus grandes en diminuant le nombre ceci pour donner une forme régulière à leur coquille et favoriser leur croissance. Afin de moins fragiliser les huîtres au cours de cette étape, nous utilisons un « crible en eau ».
- le calibrage: il est effectué en fin de cycle de l’huître. Nous nous servons pour cela d’une calibreuse qui a pour fonction de peser individuellement les huîtres suivant les normes en vigueur. Elles sont remises en poches par numéro soit du N°0 au N°5, puis redéposées sur les parcs dans l’attente d’être vendues.
Remontées au niveau de l’estran qui découvre à chaque basse-mer, les huîtres sont « trompées », c’est à dire qu’elles sont exposées deux fois par jour aux alternances de l’eau (immersion à marée haute), du soleil et du vent (à marée basse). Soumis fréquemment aux réflexes d’ouverture puis de fermeture, le muscle qui relie les deux coquilles renforce la solidité de l’huître.
Durant cette période, la coquille se durcit, à l’intérieur de laquelle la chair atteint son parfum définitif.
Bien refermée, l’huître pourra ainsi vivre en dehors de l’eau, et être conditionnée pour l’expédition.
Après quelques semaines, elles sont remontées à l’établissement pour être plongées au moins 24 heures minimum avant la mise en panier dans des bassins d’eau de mer naturelle et décantée.
